Tutto il centro Italia è caratterizzato da produzioni gastronomiche locali legate alla storia e alle attività degli uomini che qui hanno vissuto. Tali produzioni costituiscono oggi le materie prime d’eccellenza di una gastronomia che ha mantenuto gelosamente un rapporto autentico e vitale con il territorio. Essa racconta, distretto per distretto, storie di agricoltura e pastorizia di montagna, di sano ed intelligente utilizzo dei frutti ottenuti dall’agricoltura o offerti dalla natura. Inoltre le quattro regioni si condizionano a vicenda ed è possibile trovare la stessa ricetta leggermente variata passando da una regione all’altra.
A cavallo tra Marche e Umbria, il Parco dei Sibillini è crocevia di antichissime tradizioni gastronomiche: la civiltà pastorale si unisce alla norcineria, l’arte della lavorazione delle carni di maiale (di cui l’Umbria è capitale indiscussa) e l’agricoltura resiste, con alcune produzioni simbolo, come la lenticchia di Castelluccio.
Sui Monti Sibillini si producono salumi straordinari – coppe di testa, lonze e capocolli, salami lardellati, prosciutti – ma la storia di questo territorio è prima di tutto quella della transumanza: il formaggio più importante è il pecorino, ma si trovano anche le ricotte (fresche o stagionate) e, in misura minore, caprini o misti. L’elenco delle ricchezze gastronomiche del parco non finisce qui: questo territorio incontaminato offre antiche varietà di mele, eccellenti produzioni di miele, tartufi, funghi (russole, boleti, amanite, finferli), castagne, ceci, cicerchie, trote (allevate nel torrente Nera), farine (di grano, di granoturco e di roveia), pane cotto nel forno a legna, biscotti e, per finire, i due tradizionali fine pasto: il Mistrà e il Vino cotto.
Lenticchia di Castelluccio
L’altipiano di Castelluccio è un immensa distesa di erba e fiori a 1400 metri di altitudine. Una parte del territorio, che si divide in Pian Grande, Pian Piccolo e Pian perduto, è coltivato da contadini specializzati nella produzione delle lenticchie, un legume antico che cresce senza difficoltà anche a quote elevate e non deve essere trattato chimicamente. Le lenticchie di Castelluccio sono piccole, di un colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, molto tenere, saporite e non hanno bisogno di essere tenute in acqua ad ammorbidire prima della cottura. Ingredienti di svariate ricette locali, sono molto apprezzate perché non perdono la buccia e tengono straordinariamente la cottura.
Ciauscolo
Questo singolare “salame da spalmare” (detto ciavuscolo o ciabuscolo) è il salume più tipico delle Marche. La ricetta tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo. Gli ingredienti conditi con sale, pepe, aglio finocchio, buccia di arancia grattugiata, vanno sminuzzati finemente e tritati, in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Il ciauscolo si fa asciugare appeso e si lascia poi in un luogo fresco e asciutto. Ne esistono più versioni: in particolare il ciavuscolo dell’Ascolano è un po’ più magro e compatto, mentre quello del maceratese è un po’ più morbido e grasso.
Formaggi
Tutta l’area di montagna e a ridosso della montagna stessa è ideale per la produzione dei formaggi di pecora. La tecnica di caseificazione è quella classica: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Una pratica antichissima della zona di Visso prevede l’aromatizzazione del latte prima della cagliatura con un mazzetto di erbe (timo o serpillo). Dopo la rottura della cagliata in grani molto fini, si procede ad una cottura ed alla pressatura a mano della pasta nelle fascere. Quindi inizia la stagionatura: in un primo periodo è frequentemente lavato con siero tiepido. Poi deve essere collocato in cantine fresche dove può essere lasciato anche fino a due anni. Sono frequenti altri formaggi prodotti con latte vaccino, caprino o misti. Anche i formaggi freschi sono di ottima qualità, in particolare le ricotte che possono essere usate anche per farcire dolci o per i ravioli.
Mele Rosa dei Sibillini
Le mele Rosa sono un’antica specie da sempre coltivata sui Monti Sibillini. Sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo; il colore è verdognolo con sfumature che vanno dal dal rosa al rosso violaceo. La polpa è acidula e zuccherina, il profumo intenso e aromatico. La loro coltivazione era stata quasi completamente abbandonata: soltanto da qualche anno sono tornate in coltura. Un tempo erano preziose e ricercate percé si potevano conservare a lungo: raccolte nella prima decade di ottobre, infatti, si conservano perfettamente fino ad aprile.
Tartufo
Molti piatti locali sono accompagnati dal tartufo, sia bianco che nero. Particolarmente pregiato è il “Tartufo Nero di Norcia e Spoleto”, riconoscibile da altre tipologie per la sua scorza nera rugosa e la polpa nero-violacea con venature bianche. Ha una grandezza che varia da quella di una nocciola a quella di un’arancia e un profumo piacevole e delicato. Si raccoglie nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli e lecci, tra dicembre e marzo. Sul versante ascolano è ricca la zona di Montemonaco, Smerillo, Amandola e Montefalcone. Nei boschi si trovano anche il bianco (raro e pregiato, si raccoglie tra ottobre e dicembre) e lo scorzone estivo (matura tra giugno e agosto).
Miele
A seconda del fiore da cui il nettare proviene il miele assume colorazione, caratteristiche, sapore e nomi diversi; per questo troviamo, nel territorio del centro Italia, miele di acacia, di castagno e di millefiori.
Per ottenere un miele di qualità sono elementi necessari un ambiente incontaminato ed abbondanti fioriture spontanee. Il miele è un po’ lo specchio di questo territorio, di cui rappresenta i vasti altipiani ricchi di leguminose foraggere e il clima dolce, nel periodo primavera-estate, che consente fioriture prolungate.
Olive all’ascolana
La città di Ascoli Piceno è anche conosciuta per questa famosa specialità gastronomica nata ad Ascoli Piceno e conosciuta ed apprezzata nel territorio italiano e anche all’estero. Le olive verdi in salamoia, farcite con un composto tenero a base di carne vengono generalmente servite a tavola assieme ad altri prodotti fritti.
La nascita della ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte risale agli inizi del 1800. Secondo alcune ricerche storiche, al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni, provenienti dalle terre di proprietà, che avevano a disposizione.
Amatriciana
La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalentemente sul suo piatto simbolo: una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino. Identificata ormai come primo piatto tipico anche della cucina romana e, in generale, laziale, è fra i piatti italiani più conosciuti e cucinati in assoluto.
Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Originariamente l’Amatriciana era bianca in quanto si usavano soltanto guanciale e pecorino, due ingredienti prodotti dagli allevatori di Amatrice. Solo successivamente fu aggiunto il pomodoro.
La diffusione su scala nazionale del sugo all’Amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava “Il Passetto”, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.
VINI E LIQUORI
Verdicchio
Il Verdicchio di Matelica è un vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto nei comuni di Matelica, Esanatoglia, Gagliole, Castelraimondo, Camerino, Pioraco in Provincia di Macerata, Cerreto d’Esi e Fabriano in provincia di Ancona. In questa area circoscritta si produce un vino bianco dal colore intenso, molto versatile. Il Verdicchio di Matelica, infatti, per le sue caratteristiche, può essere abbinato a piatti complessi e strutturati di carni bianche e ai primi piatti con salse di carne o di pesce. È indicato anche l’abbinamento con salumi e formaggi, in particolare con il ciauscolo e il pecorino di montagna fresco.
Rosso Piceno
È il vino rosso più diffuso nelle Marche e viene prodotto nella fascia collinare che va da Senigallia ad Ascoli Piceno. Si abbina bene con salumi, minestre, primi di carne, legumi, carni bollite ed arrosto ed anche cacciagione.
Pecorino
Questo vitigno bianco è autoctono marchigiano, diffuso soprattutto nel Piceno, ma anche in Abruzzo. Il suo nome curioso deriva dal fatto che le zone dove veniva coltivato erano dedite alla pastorizia. Riscoperto di recente, preferisce siti collinari freschi ed elevati. Permette abbinamenti perfetti con pesce e carni bianche, ma anche con i salumi tipici del territorio.
Passerina
Anche questo vitigno è stato rivalutato recentemente ed è diffuso nelle Marche, principalmnte nel Piceno, e in Abruzzo. Il grappolo presenta chicchi piuttosto piccoli che sono spesso beccati di passeri e da qui il nome Passerina. Si sposa bene con ricette a base di pesce. Esisteno anche le versioni Passito e Spumante.
Montepulciano d’Abruzzo
L’Abruzzo ha una certa rilevanza nella produzione di vini rossi e ha conosciuto negli ultimi anni una sostanziale crescita qualitativa.
Il protagonista indiscusso della viticoltura dell’Abruzzo è il montepulciano: qui esso trova le condizioni ideali per potersi esprimere ai più alti livelli. La provincia di Teramo include l’unica DOCG, Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, vino rosso da prevalenza di uve montepulciano. I vitigni a bacca bianca più coltivati sono trebbiano abruzzese, pecorino, bombino bianco, trebbiano toscano, manzoni bianco, malvasia di Candia, passerina e pignoletto. Nella regione sono diffusi anche molti vitigni autoctoni, quali chardonnay, pinot bianco e Pinot grigio, merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon, pinot nero
Vino cotto
Il vino cotto è un tipico prodotto delle Marche e dell’Abruzzo. Viene prodotto nelle zone collinari e pedecollinari delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona ed è in particolare molto apprezzato quello di Loro Piceno.
Uguale denominazione ha il prodotto abruzzese, anch’esso uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani riconosciuti dal ministero. Come riportato anche nell‘ Inchiesta agraria Jacini il territorio teramano fu il primo a sperimentare questo nuovo tipo di vinificazione, e in tale opera viene sottolineata la grande fattura che tale prodotto assume con il trascorre degli anni.
Mistrà Varnelli
Nelle campagne marchigiane il Mistrà è un “ammazzacaffè” tradizionale, prodotto per distillazione alcolica e aromatizzazione, con anice verde – diffuso sui Sibillini – o con finocchio selvatico e frutta (mele, arance).
Veniva preparato in tutte le case contadine e veniva usato anche per i dolci. Il Mistrà Varnelli continua questa tradizione con una produzione che ha acquisito nel tempo grande importanza in ambito marchigiano diffondendosi poi anche a livello nazionale. Si tratta di un anice secco speciale, un liquore che ha origini lontane e che deve la sua fortuna ad una speciale e segreta lavorazione dell’anice. Il Varnelli può considerarsi il miglior correttivo del caffè, liscio è anche un efficace digestivo non amaro ed è davvero speciale anche sul gelato o con acqua fredda, dissetante e aperitivo.
Anisetta Meletti
Il liquore, assolutamente naturale, deriva dalla distillazione in alambicco discontinuo di semi di anice e altre spezie aromatiche che esaltano la freschezza dell’anice verde mediterraneo ed è prodotto secondo l’originale ricetta creata nel lontano 1870 dal Cav. Silvio Meletti. La famiglia Meletti custodisce ancora oggi la ricetta originale di questa tipica specialità marchigiana di rinomanza mondiale
Vernaccia
La Vernaccia di Serrapetrona Docg è un vino spumante rosso molto raro e particolare che viene prodotto solo in un piccolo territorio circoscritto ad alcuni comuni della provincia di Macerata, nelle Marche. Il territorio interessato si trova tra i comuni di Serrapetrona, Belforte del Chienti e San Severino Marche.
Il vino, frutto delle uve di Vernaccia Nera, viene commercializzato sia nella tipologia secco che dolce.
Oggi la Vernaccia viene considerata tra le migliori uve delle Marche anche se con una produzione limitata. Anche le aziende che si dedicano alla produzione di questo spumante rosso DOCG sono un numero molto limitato. Si abbina perfettamente alla pasticceria secca, crostate con confettura ai frutti di bosco o qualsiasi altro dolce con salse ai frutti di bosco.
OLIO
Olio dell’Umbria
Le caratteristiche del territorio e le condizioni climatiche dell’Umbria consentono la produzione di olio di elevato pregio qualitativo. Gli oliveti occupano quasi totalmente zone collinari comprese tra i 250 e i 450 metri di quota e sono presenti numerose varietà di cultivar, tra le quali spiccano le tipologie Moraiolo Frantoio e Leccino. A livello normativo la Dop “Umbria” prevede cinque sottodenominazioni geografiche: “Colli Assisi-Spoleto”, “Colli Martani”, “Colli Amerini”, “Colli del Trasimeno” e “Colli Orvietani”.